グルメ用語辞典

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アイオリ・ソース

にんにく、卵黄、オリーブオイル、レモン汁、塩を使ったシンプルなソース。フランスの他にもスペイン、イタリアなどで広く親しまれているソース。マヨネーズにも似た味。

アスピック

肉や魚をにたブイヨンをゼリーにしたもの。日本でいうところの煮こごり。

アペリティフ

食欲を増進するために食事の前に飲むお酒で食前酒ともいう。欧米ではショートカクテルやシェリー酒など強めのお酒を飲むことが多いのに対して、日本ではシャンパンや白ワインベースの軽いカクテルなどが多い。

アミューズ

オードブルの前に出される軽いおつまみ。アミューズ・グール、アミューズ・ブーシュともいう。

飴飾り

グラニュー糖を煮て糸状にしたり型に流し込んだりしたもの。主にデザートなどの飾りつけとして使われる。

ア・ラ・カルト

店側が設定したコースではなく、好みの料理をメニューリストから選んで注文すること。またはそのメニューのことをいうこともある。コースの中の同じ料理よりもボリュームが多いのが一般的。

泡盛

沖縄特産の焼酎。盛るとウイスキーのように一度しか蒸留をしないのが特徴。三年以上カメなどで寝かせたものは古酒(クースー)として珍重される。一般的に寝かせた年数が長いほどまろやかな味になる。

アングレーズ・ソース

卵黄・砂糖・牛乳を使ったバニラアイスクリームやカスタードクリームのもととなる甘くとろみのあるソース。

アンチョビ

カタクチイワシを塩漬けにして熟成させたものをオリーブオイルに漬けたもの。

アンティバスト

イタリア料理の前菜。

アンディーブ

別名をチコリ。白菜の芯のような形で少しの苦味とさくさくとした歯ごたえがある。

アントルメ

丸いホールのケーキ。

アントレ

前菜。オードブルの前にオードブルの前に出るものだが、最近はオードブルとの境界があいまいになっている。

一汁三菜

いちじゅうさんさいと読む。日本料理の基本でご飯に対しての汁、向付、煮物、焼物をいう。

ヴィアンド

鶏、牛、豚などを使った肉料理。フルコースの中でのメインにあたる。

ヴィシソワーズ

じゃがいもの冷製ポタージュ。

ヴィネグレッド

一般的にはフレンチ・ドレッシングの名前で知られる酢と油を混ぜ合わせ、塩・こしょうを加えたソース。

薄茶

少量の抹茶で薄めにたてるお茶。一椀を一人でのむ。

エシャロット

フランスの香味野菜。香りづけのために利用されるたまねぎ。日本のエシャロットとは異なる点に注意。

エスカベーシュ

油で揚げた小魚などをまりナー度に漬けたもの。南蛮漬けに近い。

エスカロップ

薄く切った肉や魚のこと。北海道の根室名物で細かく刻んだタケノコ入りのバターライスにとんかつをのせてデミグラスソースをかけたものもエスカロップの名で親しまれている。

エストラゴン

よもぎの一種。甘くソフトな一方で苦い香りのするハーブ。

オードブル

西洋料理の前菜。

オッソブーコ

骨付きの子牛のすね肉を筒切りにしてトマトソースで煮込んだ料理。


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