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バーニャ・カウダ
オリーブイオイルをにんにくとアンチョビで風味付けし、熱して生野菜をつけて食べるフォンデュの一種。
箸洗
和食の締めくくりにでる小ぶりの吸い物。
はじかみ
焼き魚などに添えられる甘酢漬けの芽しょうが。
八角
八角状の星型のスパイス。香りが強く、中華料理の豚肉や鶏肉料理によく使用される。
八寸
懐石料理で酒を楽しむために出される肴。
パッタイ
米の麺にナンプラー、かんきつ類、もやしなどを加えて炒めたタイの焼そば。
パテ
ペースト状にした野菜や肉を器に詰めたり、パイ状に詰めたりして焼いた料理。パイ皮に包まないテリーヌを指すこともある。
パティシエ
フランス料理でデザートを専門に作る職人のこと。
パピヨット
紙やアルミホイルで包み、オーブンで蒸し焼きにした料理。
ハラミ
牛の横隔膜に近い肉のことで、柔らかく脂の多い部位。関西では背中側と肋骨側と分けて背中側のみをハラミという。
バルサミコ酢
熟成したぶどうの果汁を絞り、ゆっくり煮詰めて樽で発酵させたもの。樽の材質を変えながら熟成させることで複雑な香りが出る。ワインビネガーは酵母や酢酸菌を加えて短期間で熟成させたもので、バルサミコ酢とは製法が異なる。
パンナコッタ
煮る（コッタ）、クリーム（パンナ）という意味をもつイタリアのクリーミーなデザート。
ピータン
石灰、塩、灰などを水でこねて殻付きのアヒルの卵の表面に塗り、もみ殻をまぶして数ヶ月放置した中国の食材。白身は黒いゼラチン状となり、黄身の硬さは3段階に分けられて売られている。前菜や粥の具などに用いる。
ビート
サトウダイコンの変種。赤いカブのような形で甘みがある。ロシア料理のボルシチには欠かせない食材。
ピカタ
切り身の肉や魚に玉子液を塗って油（バター）で加熱したイタリア料理。
ビスク
カニや海老等の甲殻類を使ったコクととろみのあるスープ。
ビストロ
庶民的なレストラン。
ファルシー
詰め物をした料理。
ブイヨン
肉・野菜を煮込んだ出汁。
ブイヤベース
魚介類を煮込み、オリーブオイルやトマト、にんにく、サフランなどで風味をつけたスープ。南フランスのプロヴァンス地方の代表的な料理。
フィンガーボウル
食事中に汚れた指を洗うための水を入れたボウル。
フォカッチャ
ピザ生地で作る薄焼きパン。塩とオリーブオイルがきいている。
フォアグラ
ガチョウや鴨に穀物飼料を強制的に与えて肥大化させた肝臓を調理した料理。ガチョウのフォアグラはテリーヌに、鴨のフォアグラは火を通した料理に使われることが多い。
フォルマッジ
イタリア語でチーズのこと。ちなみにフランス語ではフロマージュ。
ブッフェ
立食パーティー。
プラ・デュ・ジュール
フランス語で本日のおすすめ料理。
フランベ
調理の仕上げにアルコール度数の高いお酒を振りかけ、火をつけてアルコールをとばすことで香りをつける調理法。
フリカッセ
鶏肉などの白い肉を白ワイン、ホワイトソースなどで煮込むフランス料理。
フリッター
衣を着けてあげた料理のこと。
プリフィクス
決まった値段で前菜やメイン、デザートを数種類の中から選べる形式のこと。
プリモ・ピアット
一皿目の料理。前菜の後に出てくる。パスタやスープ、リゾットなど。
ブルスケッタ
薄切りのガーリックトースト。トマトやチーズなどがのっていることもある。
フルーツコンポート
くだものの砂糖煮。
ブレゼ
弱火でじっくり蒸し煮するフランス料理の調理法。
ブロジェット
串焼き料理。
プロシュート
イタリアの加工食肉の総称。
ポワソン
フランス語で魚のこと。またメニューでは魚料理のこと。
ベシャメルソース
ホワイトソースのようなもの。かなり濃厚でグラタンやクリームコロッケなどに用いられる。
ベニエ
衣をつけてふっくらと揚げた料理。デザートにも用いられる。
ベルガモット
カンキッツ系の実から抽出したリキュール。アルコールやアールグレイティーの香りづけだけでなく、アロマテラピーにも用いられる。
ポトフ
牛のすね肉や肩肉、野菜類を長時間鍋で煮込んだアッサリとした味わいのフランスの家庭料理。
ポモドーロ
イタリア語でトマトのこと。スパゲティ・ポモドーロとはシンプルなトマトソースのパスタ。
ボルシチ
牛肉とビート、キャベツ、たまねぎなどの野菜を煮込んだシチュー。ロシアの伝統的家庭料理。
ポルチーニ茸
香りが良く、肉厚なイタリアの天然茸。乱獲を防ぐため、国から許可をもらった人のみが採取できる。
ポワレ
蒸し焼き、またはフライパンでバターなどを使って焼くフランスの調理法。